Miten kuohuviinin kuplat syntyvät?
Oletko miettinyt, miksi samppanja tai kuohuviini oikeastaan kuplii? Menetelmiä kuplien saamiseksi viiniin on useita, joten ihan yhtä ainoaa oikeaa vastausta ei olekaan. Kuitenkin valtaosa nykykuohuista (aivan edullisimpia lukuun ottamatta) saa kuplansa siitä, kun perusviini käy toisen kerran paineen alla, pullossa tai tankissa.
Paikalliset lainsäädännöt ja laatualueiden omat säännökset vaihtelevat kypsytysaikojen, minimialkoholin yms. tuoteominaisuuksien osalta. Mutta yleistäen voidaan sanoa, että minimissään 3,5 bar paine on sellainen raja, mikä erottaa toisistaan kuohuviinin ja kevyemmin kuplivat helmeilevät tai pirskahtelevat viinit (nämä esiintyvät usein nimillä petillant tai frizzante).
Jos haluat syventyä erilaisiin kuohuviininvalmistustapoihin tarkemmin, jatka lukemista ja tutustu tärkeimpiin menetelmiin.
Samppanjamenetelmä eli perinteinen menetelmä
Ranskasta kotoisin oleva samppanja on kiistatta kuuluisin laatukuohuviini. Sitä voidaan valmistaa pelkästään Champagnen alueella ja ainoastaan ns. samppanjamenetelmällä (Méthode champenoise), jota myös perinteiseksi menetelmäksi kutsutaan. Vaikka muualta kotoisin oleva kuohuviini olisi valmistettu samalla tavalla, etiketissä ei saa kuitenkaan puhua samppanjametodista. EU:n alkuperämerkintä ja nimen tai menetelmän käyttö on siis suojattu ja sallittua vain Ranskan samppanjan alueelta tuleville laatukuohuviineille. Muilla alueilla tai muissa maissa samalla menetelmällä valmistettuja kuohuviinejä voi kuvata etiketissä mm. merkinnöillä Méthode traditionnelle, Méthode classique tai Método classico.
Perinteinen menetelmä syntyi itse asiassa sattumalta Ranskassa, Champagnen alueella joskus 1600-1700-lukujen vaihteessa, kun alueen makea viini alkoi käydä uudelleen pulloissa. Menetelmä on pääpiirteissään yhä sama. Nykyään asiat eivät kuitenkaan tapahdu sattumalta, vaan kontrolloidusti. Ensin tehty perusviini käy erikoishiivan ja sokerin lisäyksellä toisen käymisen pulloissa, ja se saa perusviinin kuplimaan. Sitten kupliva viini kypsyy hiivasakan päällä (sur lie). Kypsytyksen jälkeen pullossa oleva sakka ohjataan pullon kaulaan ’tanssittamalla’. Pienet merkit sekä jotkut isompienkin talojen erityiset prestige -samppanjat tanssitetaan vielä käsin, eli käännellään pulloja systemaattisesti ’pupitre’-telineissä, jotta pullossa oleva sakka saadaan laskeutumaan pullon kaulaosaan. Suuremmat tuottajat käyttävät asiaan yleisesti ’gyropalette’ -nimisiä laitteita, jotka tekevät saman asian. Kun sakka on saatu kokonaan pullon kaulaan, se osa pullosta jäähdytetään nopeasti alhaiseen lämpötilaan. Jäätynyt sakkatulppa poistetaan, pullon vajaus täytetään, makeusaste säädetään (dosage) ja laitetaan lopullinen korkki.
Perinteinen menetelmä on pitkä metodi, yleensä yhdeksästä kuukaudesta useisiin vuosiin, riippuen maan ja tuotantoalueen lainsäädännöstä. Samppanjan lisäksi on vain yksi toinen laatukuohuviinialue maailmassa, missä itse juoman nimi ja perinteisen menetelmän paikallinen nimi on sama: Italian Franciacorta. Tästä syystä Franciacorta-pullossa ei näy sanoja Méthode Traditionnelle, sillä ’Franciacorta’ vahvistaa myös käytetyn menetelmän.
Tällä menetelmällä siis valmistetaan samppanja ja muut korkealaatuiset kuohuviinit kuten esimerkiksi Crémant, Cava ja Franciacorta, tutustu alta esimerkkituotteisiin:
Jos haluat pitää viinitastingin ja vertailla eri maissa valmistettuja perinteisen menetelmän kuohuviinejä, voit halutessasi ladata A3-kokoisen Viikon Viinin tastingpohjan tästä.
Tankkikäymismenetelmä
Tämän menetelmän kehitti herra Eugene Charmat Ranskan Bordeaux’ssa 1900-luvun alussa (Méthode Charmat). Käytetään myös nimiä tank metod, cuve close, autoclave. Tässä tapauksessa perusviinin toinen käyminen tapahtuu suurissa teräksisissä painetankeissa. Makeusaste säädetään pullotusvaiheessa. Tämä metodi on yleensä lyhyempi kuin perinteinen menetelmä: tyypillisesti kuohuviini on valmis myytäväksi jopa kolmessa viikossa. Mutta laadukas sekoitus perusviineistä sekä pidempi hidas käyminen mahdollistavat myös korkealaatuisten kuohuviinien valmistuksen tankkikäymismenetelmällä.
Perusviini käy uudelleen terästankissa. Kuva: www.speidel-edelstahlbehaelter.de
Näin valmistetaan usein kevyempiaromisia hedelmäisiä kuohuviinejä. Tyypillinen esimerkki ovat Prosecco –viinit, kuten esimerkiksi:
Yhden käymisvaiheen menetelmä
Tämä on vanhin kuohuviinin valmistustapa. Kutsutaan myös nimellä Méthode Ancestrale, alatyyppejä ovat mm. Rurale-menetelmä ja Gaillacoise -menetelmä. Tämä ’ancient method’ on elänyt vahvana kautta aikojen joissakin maissa ja tietyillä alueilla, esim. Lounais-Ranskassa. Suomessakin ‘mikrotrendaavat’ Pet-Nat -viinit (’Pétillant Naturel’) ovat juuri tällaisia yhden käymisen viinejä.
Viini käy vain kerran ja lopullinen paine pullossa on alhaisempi kuin nykytekniikoilla. Näin ollen tällä menetelmällä syntyvät viinit ovat usein oikeastaan vain helmeileviä, tai ainakin kevyemmin kuohuvia. Pullot voidaan alemman paineen salliessa sulkea myös kruunukorkilla. Usein valitaan kuitenkin kuohuviinikorkki, jotta tuote yhdistyy kuluttajan mielessä oikeaan tuoteryhmään.
Näissä menetelmissä rypälemehu ehtii käydä vain osin viiniksi, kun se jo suljetaan pulloon. Jäljellä oleva jäännössokeri sekä hiiva jatkaa käymistä suljetussa tilassa ja hiilidioksidi sitoutuu kupliksi viiniin. Viinin oman jäännössokerin määrä määrittää lopullisen kuohuviinin makeusasteen. (Verrattuna kahden käymisen menetelmiin, jossa sokerimäärä lopullisessa kuohuviinissä säädellään erikseen.)
Impregnointi, eli käytännössä hiilihapotus
Tässä menetelmässä ei tapahdu toista käymistä. Hiilidioksidi yksinkertaisesti lisätään viiniin painetankissa. Näin tuotetaan yleensä kevyitä, vain kaikkein edullisimpia kuohuviinejä. Tällä ’limunaatitekniikalla’ kuplat ovat aika irrallinen osa viiniä, eli alkuperäinen viini maistuu tuotteessa juuri sellaiselta kuin se oli, menetelmä ei lisää tai monipuolista makuja. Kuplat ovat tyypillisesti suuria ja katoavat pian avaamisen jälkeen.
Muita menetelmiä
Siirtomenetelmä on tankkikäymismenetelmän ja perinteisen menetelmän välimuoto. Se tunnetaan myös nimillä pullokäymismenetelmä ja transfer method. Kuohuviinikäyminen tapahtuu pullossa lisätyn sokerin ja hiivan avulla, sakkakypsytys on mahdollista. Tanssitusta sakan poistamiseksi ei tehdä, vaan suoraan sakkakypsytyksestä pullot tyhjennetään tankkiin, jossa sakka poistetaan ja sitten kuohuviini pullotetaan. Lopullinen makeusaste säädetään pullotusvaiheessa.
Transversage-menetelmä on melkein sama, mutta erona on se, että pullot on tanssitettu ja sakka poistettu pulloista ennen, kuin kuohuviini siirretään painetankkiin, makeusaste säädetään ja viini pullotetaan. Näin tehdään tyypillisesti kaikki muut kuin 75 senttilitran vetoiset perinteisen menetelmän kuohuviinipullokoot, mukaan lukien samppanja. Poikkeukset tietysti tässäkin vahvistavat säännön.
Tästä pääset tuotehaun kuohuviinit ja samppanjat -valikoimaan.
