Biodynaamiset viinit

Filosofi Rudolf Steiner oli itävaltalainen ajattelija. Hänet tunnetaan Suomessakin hyvin erityisesti kasvatusfilosofiastaan, jota Steiner-kouluissa noudatetaan. Hän loi maailmankatsomuksellisen liikkeen nimeltä antroposofia. Siitä kiinnostuneina joukko maanviljelijöitä otti yhteyttä Rudolf Steineriin vuonna 1924. He olivat huolissaan siitä, kuinka maaperän hedelmällisyys heikkeni ja ruuan laatu sitä mukaa; eläimet ja kasvit voivat huonosti. Steiner piti esitelmäsarjan kestävästä maataloudesta, jonka tuloksena syntyi pohja nykyaikaiselle luomuviljelylle ja edelleen biodynaamiselle viljelylle.

Biodynaaminen viljely perustuu luonnonvarojen kestävään käyttöön. Biodynaamiset tuotteet ovat aina luomuja, mutta vielä paljon enemmän. Biodynaamisessa viljelyssä, oli se viljaa tai viiniä, on sama ihanne ja periaate: tila on mahdollisimman itsenäinen ja itsesäätelevä yksikkö. Tämä tarkoittaa, että kaikki on tasapainossa: on sekä eläimiä että kasveja, ja esimerkiksi eläimiä ei pidetä enempää kuin oma tila pystyy ruokkimaan. Kasveja kasvatetaan monipuolisesti, kaikki toimii kuin luonnostaan. Tilan osa-alueet ovat toisistaan riippuvaisia ja elävät symbioosissa. Ihminen toimii yhdessä kasvien, maaperän ja eläinten kanssa. Kemiallisia lannoitteita, torjunta-aineita tai lisäaineita ei käytetä. Mutta vertailuna esimerkiksi luomuviljelyyn, lisänä on laajempi käsitys maanviljelystä. Steiner kertoi maanviljelijöille, että maanviljely on yhteydessä koko kosmokseen. Esimerkkinä on käytetty vuorovesi-ilmiötä, mutta asia on paljon laaja-alaisempi. Tuotannossa tulee huomioida kosmiset rytmit (esim. kuunkierto), maaperä aktiivisena tekijänä (’kasvin ruuansulatusjärjestelmä’) sekä eläinten sielunvoimat. Steiner esitteli biodynaamiset preparaatit, joissa nämä osa-alueet yhdistyvät.

Biodynaamiset viljelijät näkevät kasvien koostuvan neljästä ’elimestä’: juuri, lehti/verso, kukka ja hedelmä. Ne linkitetään ajattelussa vastaavasti neljään peruselementtiin: maa, vesi, ilma ja tuli (auringon lämpö). Jokainen kasvinosa hyötyy erityisinä ajankohtina, kun kuun kierto kulkee ohi jonkun kahdestatoista tähdistöstä. Tästä esimerkkinä: sarvilannan ruiskuttaminen maaperään juuren kasvun edistämiseksi on tehokkainta silloin, kun kuu on maa/juuri -tähdistön edessä, kuten Härkä, Neitsyt tai Vuohi. Tällainen aikaikkuna esiintyy noin yhdeksän päivän välein, mutta kestää vain pari-kolme päivää kerrallaan. Vain aniharvat pienet tuottajat pystyvät ajoittamaan kaiken viljelytoimintansa tämän biodynaamisen kalenterin mukaan täydellisesti. Viinien suhteen kellarityöskentelyn kerrotaan hyötyvän tästä kalenterista myös. Esimerkiksi pullotuksen sanotaan olevan parasta tehdä Leijonan tähtikuvion aikana, mikäli viinin on tarkoitus kestää ikäännyttämistä (silloin hedelmä ja tuli -elementit ovat voimakkaimmillaan.) Jotkut tuottajat ovat myös vahvistaneet, että viinit myös maistuvat erilaisilta joka päivä, riippuen siitä onko meneillään juuri, lehti/verso, kukka vai hedelmä -päivät biodynaamisessa kalenterissa. Kannattaa muistaa, että kun puhutaan tähdistöistä, puhutaan niistä astronomisessa merkityksessä, ei astrologisessa, joten horoskooppiennustukset ovat aivan eri asiaa kuin biodynaamisuus.

Preparaatit ovat biodynaamisen viljelyn erityspiirre. Käytetyt ainesosat ovat aina luonnosta, jotka altistetaan luonnonvoimien vaikutuksille. Tämän jälkeen ne palaavat ravitsemaan maaperää muuttuneessa muodossa. Ikään kuin lääkeaineita hoitamaan maaperää. Niitä on kahdenlaisia: kompostipreparaatit ja ruiskutepreparaatit. Preparaateissa käytetään mm. nokkosta, lehmän lantaa, tammenkuorta, siankärsämöä ja kamomillaa.

Preparaatit haudataan usein maahan esimerkiksi eläimen sarvessa, mikä kuvituskuvissa usein yhdistyy biodynaamiseen maailmaan. Ne haudataan tekeytymään vähintään kuudeksi kuukaudeksi kesällä tai talvella. Sitten niitä lisätään kompostiin, suoraan maahan tai niistä tehdään ruiskutteita. Pieniä määriä tarvitaan. Esimerkiksi sarvessa haudattua lantavalmistetta suihkutellaan maaperään iltapäivisin, syksyllä ja varhain keväällä, jotta herätellään tiettyjä mikrobiologisia prosesseja maaperässä. Näin saadaan ylläpidettyä orgaanisen materiaalin määrää maaperässä ja sen rakenne pysyy hyvänä. Valmisteet pitää ’dynamisoida’, eli sekoittaa tietyllä tavalla veteen.

Steinerin neuvoja pyytänyt viljelijäjoukko lähti hämmentyneenä, mutta luottavaisena toteuttamaan hänen näkemyksiään käytännössä. He perustivat ryhmän, joka alkoi myöhemmin nimetä tuotteensa Demeterin mukaan (kreikkalaisen mytologian hedelmällisyyden jumala).   Demeter on ainoa taho, jolta voi saada biodynaamisen sertifikaatin, standardit ovat aina samat mantereelta toiselle.

Demeter –merkistä tunnistaa sertifioinnin saaneet tuotteet. Tuottajat ovat tarkan valvonnan alaisia.  On myös mahdollista, että viinintuottaja toimii biodynaamisesti ja on sertifoinut vain tarhansa, mutta ei itse tuotteita. Silloin lopullisissa tuotteissa ei Demeter-logoa kuitenkaan näy. Demeter määrittelee eläimet pakolliseksi osaksi maatilakokonaisuutta. Niillä onkin monia hyödyllisiä rooleja: lehmät lannoittavat, hevoset ja muulit korvaavat traktorit, lampaat syövät liiallisen kasvikasvuston ja rikkaruohot, kanat tai ankat popsivat ei-toivotut toukat ja etanat -> tasapaino -> tila on itsesäätelevä yksikkö..

Viinikin on maataloustuote. Tuholaiset ja taudit saavat myös yhä useamman viininviljelijän kiinnostumaan biodynaamisesta tuotantotavasta, joten näiden viinien tarjonta kasvaa vähitellen. Demeterin kansainväliset tuotantoehdot määrittelevät asian kauniisti:

”Demeter/Biodynaaminen viini auttaa luonnon ja ihmisen kehitystä puhumalla aisteille ja mielelle. Demeter/Biodynaaminen viininviljely ei ole keino päämäärän saavuttamiseksi, vaan sen tarkoituksena on rikastuttaa maailmaa ja juhlia luonnon kauneutta ja elämää.”

Viinimaailmassa on aina puhuttu ’terroir’ –ajattelusta. Tämä ajatus toimii biodynaamisessa viininviljelyssä ihan samoin; kaikki elementit (mm. maaperä, viiniköynnös, ilmasto, eläimet ja kasvit ympärillä) ovat lopulta yhtä kokonaisuutta vuorovaikutussuhteessa keskenään. Biodynaamisen tuottajan viineissä todella maistuu juuri kyseisen tilan ainulaatuinen oma maku.

Kansainvälisen Demeter –liiton tietojen mukaan (2017) maailmassa oli Demeter –sertifioituja viinitiloja yli 770 kappaletta. Nämä kattoivat 13 000 hehtaaria biodynaamisia viinitarhoja. Eniten biodynaamisia viinitiloja oli Ranskassa, Italia kakkosena ja Saksa kolmantena. Biodynaamisia viinihehtaareja puolestaan oli eniten Ranskassa, toiseksi eniten Yhdysvalloissa.

Erityispiirteitä biodynaamiselle viininvalmistukselle, rypäleistä valmiiseen viiniin:

• Tuotteiden korkealuokkaisuus (sekä aistinvaraisesti että ruuansulatuksellisesti)
• Rikkidioksidin mahdollisimman vähäinen käyttö
• Vältetään prosesseja, jotka kuluttavat paljon energiaa tai raaka-aineita
• Vältetään apukeinoja ja lisäaineita, joiden alkuperä, käyttö tai hävitys herättää ympäristö- tai terveyskysymyksiä
• Kemiallisten menetelmien sijaan suositaan fysikaalisia menetelmiä
• Minimoidaan negatiiviset ympäristövaikutukset tuotannosta syntyvistä orgaanisista jätteistä tai jätevedestä, käsitellään asianmukaisesti
• Demeter-ehdoissa on määritelty sallittavat menetelmät, ainesosat, lisäaineet ja apukeinot. Kaikki muu on kiellettyä Demeter –tuotannossa.
• Geneettisesti muunneltujen mikro-organismien käyttö on jyrkästi kielletty
• Mitkään tuotantovälineiden (ml. käymissäiliöt ja säilytysastiat) materiaalit eivät saa vaarantaa viinin laatua tai aiheuttaa kontaminaatioriskiä

Tiesitkö?

• Biodynaaminen on aina luomua, mutta luomu ei automaattisesti biodynaamista.
• Biodynaaminen hanapakkausviini tuotteena ei voi olla Demeter -sertifoitu pakkauksen sisältämän muovipussin takia. Mutta kun viini sisällä on biodynaamista, pakkauksessa voi lukea: ’wine from biodynamic grapes’.

3 asiaa jotka erottavat toisistaan biodynaamisen ja luomuviininviljelyn:

1. Viinitarhasta täytyy tulla ’itsesäätelevä yksikkö’ (’farm organism’)

2. Tarhoja täytyy käsitellä säännöllisesti tietyillä yrtti- ja mineraalipohjaisilla biodynaamisilla ’preparaateilla’.

3. Keskeiset tehtävät, kuten istuttaminen, köynnösten karsiminen, maaperän auraus, rypäleiden poiminta ja pullotus on tehtävä ajallisesti niin, että saadaan valjastettua hyödylliset luonnon kehitysvoimat. Nämä syntyvät rytmeistä, jotka määrittyvät maaperällisistä ja tähtitieteellisistä sykleistä (erityisesti aurinko ja kuu).

Tästä pääset tuotehaun osioon, josta löytyvät biodynaamiset viinit. Tutustu myös Biodynaamisen yhdistyksen toimintaan tästä.