Millaiset asiat vaikuttavat kuohuviinin laatuun? Laatu syntyy muutamasta perusasiasta. Tärkeintä kuohuviinin laadun kannalta ovat:
1. Perusviinin laatu: Virheitä ei voi olla, sillä ne kertautuvat prosessissa ja lopullinen tuote menee vikaan. Yleensä perusviini ei olisi sellaisenaan kovin miellyttävää, hapokkuus on merkittävän korkea, eikä aromimaailma ole valtavan kompleksi. Monipuoliset maut syntyvät vasta kypsytysprosessin aikana. Poislukien kuitenkin edullisimmat kuohut, joissa hiilidioksidi on kaasutettu perusviiniin, siinä alkuperäisen viinin ominaisuudet tulevat hyvin esiin.
Kahden käymisen menetelmissä käytetään yleensä perusviiniin rypäleitä, jotka on kerätty mahdollisimman aikaisin, jotta hapokkuus olisi korkeimmillaan. Perusviineistä on laatukuohuviineissä ja samppanjoissa tapana tehdä ’assemblage’, eli sekoitus. Eri vuosikertojen ja ’reserve -viinien' käyttö on osa sekoitusprosessia. Useissa non-vintage -samppanjoissa käytetään jopa 45% reserve -viinejä.
2. Kypsytyksen pituus: Mitä pitempi kypsytys, ja mikäli vielä sakkojen päällä (sur lie), sitä enemmän makuja siirtyy lopulliseen kuohuviiniin. Autolyysi (hiivan solujen hajoaminen) on se prosessi, jossa viini ottaa hiivasakasta makua. Sanotaan, että autolyysin merkittävän vaikutuksen havaitsee vasta 18 kuukauden kypsytyksen jälkeen ja sitä seuraavat merkittävimmät vaikutukset ovat havaittavissa edelleen vasta seuraavan viiden - kymmenen vuoden kypsytyksen jälkeen.
Kypsytyksen pituudet vaihtelevat suuresti. EU-lainsäädäntö yleisesti peruskuohuviineille määrää minimiksi 90 päivää. Paikallislainsäädäntö sekä laatuluokitellut alkuperäalueet määrittelevät omat minimikypsytysajat eri tyyppisille kuohuviineille. On hyvin tavallista, että tuottajat ylittävät minimiajat reippaasti.
Esimerkkejä eri laatukuohuviinien kypsytysajoista.
